食譜02-肉燥 @ 綺莉思@Montreal

肉燥
作者：小廚神Jerry

肉燥大概是所有台灣人最難以忘懷的好味道。幾乎所地台灣子弟出國之後，能夠吃到一晚熱騰騰的滷肉飯，晚上睡覺的時候就能心滿意足的帶著微笑入夢了。一碗好的滷肉飯，其中的靈魂角色就是那脂味芬芳的肉燥了。

台灣的滷肉飯，其起緣大概可以追溯到福建福州一帶的料理。製作原理非常簡單，但是應用上的變化卻非常廣泛。一杓肉燥放在熱騰騰的白飯上面，就成為了家喻戶曉的滷肉飯了。放在水煮的乾麵上面，就成為街邊小吃攤上最常見的乾拌麵了。如果加在大骨湯麵裡，再加上豆芽還有一些青菜的話，就成為台南小吃擔仔麵了。就連在台灣小吃攤點的燙青菜也要來上一杓。

也因為原理簡單，變化多端的緣故，各地的配方就有一些差異，很難一語道破。在此，我只論說一些原理，並且提供私人食譜一則，以供大家參考。肉燥基本上是由主材料、副材料、爆香料、香料、醬油、米酒、糖所組成的。

主材料

就是肉啦(謎之音：肉燥沒有肉的話算是啥阿)！在台灣什麼樣的肉都有人模擬素肉，以提供吃素的人意淫自嗨用的。一般的肉燥都是用肉末製作的，之所以不用直接用絞肉這個字眼，是因為在台灣很多有名的小吃攤還有名店的滷肉飯其實都是自己剁肉來增加口感。以我個人的經驗看來，使用絞肉與自己切的肉末比較起來，口感比較鬆散。一般來說，比較常使用的部分有豬的後頸肉、五花肉、胛心肉這三個部分。後頸肉，結締組織多，膠質豐富，肥肉比例高，做出的絞肉烹調後容易膩口。五花肉，位於豬的肚腩，肥受比例適當，一般販賣的時候會連皮一起販售。胛心肉，瘦肉比例高，但是由於接近肩胛骨，肌腱等結締組織多，亦可以製成肉燥，只是不耐久煮。一般來說，好吃的肉燥，要有脂肪的油香，有皮脂的濃醇。因此，完全肥肉或完全瘦肉的豬肉都沒辦法做出好吃的肉燥。太肥容易膩口，太瘦久煮之後容易乾柴。好的比例是，皮四肉六，肥四瘦六。我的作法，都是用絞肉混合切丁的五花肉，一般來說這樣子比例跟方便性都可以取得一定的平衡，也可以兼顧一點口感的問題。

副材料

這就是各家口感的獨特來源。我曾經看過放蔬菜、香菇、豆乾、酸菜、筍乾、筍片、葫蘆乾、蘿蔔、蘿蔔乾之類的東西。基本原則是，選擇一些耐煮而且有口感的食材。當然，很多的店家會利用醃漬副食材來增加一些一些特殊的口味，例如日本的醃蘿蔔或者是大茂黑瓜。在此，我鼓勵大家能夠多多做不同的試驗以做出自己的口味。

爆香料

常見的爆香料使用有蝦米、蔥、大蒜、紅蔥酥、洋蔥、薑末、辣椒……等辛香料。基本上是整個肉燥的香味的主體，還提供一些蔬菜的部分。基本上，因為肉燥的主材料是高膽固醇還有高油脂的食材，所以多一些有香味的蔬菜是有益健康的。一般來說這些爆香料都必須經過高溫油爆的過程來把特殊的香味帶出來。可以在炒肉之前先在鍋內用油爆香，也可以利用炒肉所滲出的豬油來加熱爆香。這些爆香料的應用，其實全賴廚師對於不同爆香料的特性掌握。

香料

在台灣最普遍的肉燥香料有八角、桂皮、肉桂等香料。其實，最常在台灣使用的香料就是五香粉了。這些香料在應用上比較要注意的是，如果使用粉末狀的香料，經過久燉之後就會成為肉燥的一部份。如果說，使用的是八角、桂皮、肉桂這種整塊的香料在燉煮完之後記得要把這些香料撈出，切記不要把這些香料繼續放在裡面，這樣子的香料殘留其實會造成吃的時候擱牙不方便的問題。

收汁

收汁的目的是要濃縮味道，讓味道容易扒附在主食材上，並且讓食物看起來有油亮的感覺。一般來說收汁的方法有幾種。第一，使用澱粉來收汁，或者是澱粉的產物(花生醬、豆腐乳)來收汁，中餐料理最常見的方式是勾芡。第二，使用高糖份的東西做為收汁用，除了可以使用冰糖、砂糖之外，也可以使用高糖份的水果代替。第三，用動物膠質替代，最常見的是用吉利丁、豬皮來做收汁。

陽春版肉燥

1. 將肉末放入鍋子中火炒至赤色

2. 放入冰糖炒至冰糖融化

3. 加入醬油炒至肉燥變褐色

4. 加入米酒並炒至揮發

5. 加入水過大骨高湯小火慢燉至收汁

陳氏家常肉燥(自嗨用的，看看就好了)

1. 將肉末放入鍋子中火炒至赤色

2. 放入冰糖炒至冰糖融化

3. 加入香菇、洋蔥、薑末、紅蔥酥炒至軟化飄香

4. 加入醬油炒至肉燥變褐色

5. 加入米酒並炒至揮發